Post-mõru maitse tekkimise põhjused
Peamine komponentstevia ekstrakton stevioolglükosiidid, sealhulgas erinevad komponendid, nagu stevioolglükosiidid ja rebaudiosiid A. Nende hulgas on mõned väiksemad glükosiidkomponendid, nagu stevia glükosiidid jarebaudiosiid Avõib olla postmõru maitse peamine põhjus. Need komponendid seostuvad maitsepungade retseptoritega erinevalt peamistest magusatest komponentidest ning pärast magususe tajumist võivad vallandada kibeda tunde.
Keemilise struktuuri vaatenurgast on stevia glükosiidide keemiline struktuur suhteliselt keeruline ja teatud funktsionaalsed rühmad nende molekulaarstruktuuris võivad spetsiifilises suukeskkonnas (nt süljes sisalduvad ensüümid, suuõõne mikrobiota ja muud tegurid) muutuda, mis viib nende tootmiseni. pärast kibedat maitset. Näiteks võivad mõned glükosiidid hüdrolüüsi või ensümaatilise hüdrolüüsi käigus tekitada mõru maitsega lagunemissaadusi.
Mõju toidu maitsele
Toidu järelmõru maitse võib tõsiselt mõjutada tarbijate poolt toote aktsepteerimist. Mõnede kõrget maitset nõudvate toiduainete puhul, nagu näiteks tipptasemel kommid, kvaliteetsed piimatooted jne, võib isegi kerge järelmaitse toote kvaliteeti oluliselt halvendada. Näiteks šokolaadipiimas, kui kasutatakse töötlemata stevia ekstrakti, võib järelmaitse varjata šokolaadi enda rikkalikku maitset ja piima magusust, tekitades tarbijates ebameeldiva maitse.
Jookides võib järelkibedus muuta toote värskendavat maitset. Näiteks sidrunimaitselistes karastusjookides seguneb pärast mõrkjas maitse sidruni hapu maitsega, luues tarbijate ootuspärase magushapu värskendava maitse asemel kummalise maitsekoosluse.
Kuidas vabaneda stevia kibedast maitsest?
- Ühend suhkrualkoholi magusainetega
ErütritoolSee on nelja süsinikusisaldusega suhkrualkohol, millel on kõrge magusus ja null kalorit. Erütritooli magus maitse on puhas ja järelmaitset pole. Koos stevia ekstraktiga võib see tõhusalt varjata stevia ekstrakti mõru maitset. Näiteks suhkruvaba närimiskummi valmistamisel võib teatud vahekorras segada stevia ekstrakti ja erütritooli. Erütritooli värskendav magusus võib neutraliseerida stevia ekstrakti mõru maitse, võimaldades kummil säilitada närimise ajal kauakestvat magusust. Üldist segusuhet saab reguleerida vastavalt toote magususnõuetele. Näiteks mõnes madala suhkrusisaldusega joogis võib stevia ekstrakti ja erütritooli suhe olla umbes 1:4.
Ksülitool: see on ka tavaliselt kasutatav suhkrualkoholi magusaine, mille magusus on samaväärne sahharoosiga. Ksülitool võib järelmaitse vähendamiseks toimida sünergiliselt stevia ekstraktiga. Küpsetistes, nagu suhkruvabad küpsised, võib stevia ekstrakti ja ksülitooli sobivas vahekorras segamine mitte ainult vähendada järelmaitset, vaid anda küpsistele ka hea krõbeda tekstuuri. Selle ühendi suhet saab määrata vastavalt retseptile ja biskviidi magususnõuetele, tavaliselt võib stevia ekstrakti ja ksülitooli suhe olla vahemikus 1:3-1:5.
- Ühenda teiste looduslike magusainetega
Mogrosiididon looduslik magusaine, mis on ekstraheeritud Siraitia grosvenorii kõrge magususega ja selle magususomadused täiendavad stevia rebaudiana ekstrakti omasid. Pärast nende kahe segamist saab magususe vabanemise kõverat reguleerida, et muuta magusus loomulikumaks ja vähendada tagantjärele mõruduse tajumist. Näiteks taimeteejookide valmistamisel suudab stevia ekstrakti ja mogrosiidi segu vahekorras 1:1 kuni 1:2 tõhusalt katta stevia ekstrakti mõrkjat järelmaitset ja tõsta esile taimetee loomulikku maitset, tagades samal ajal tee magususe. juua.
Glütsürritsiin: Glütsürritsiin on lagritsast ekstraheeritud magus koostisosa, millel on ainulaadne magusus ja maitse. Kombineerituna stevia ekstraktiga võib glütsürritsiin kasutada oma magusust ja maitset, et hiljem kibedust varjata. Mõnede traditsiooniliste hiina meditsiini kommide valmistamisel ei saa stevia ekstrakti ja glütsürritsiini kombinatsioon mitte ainult ära kasutada stevia ekstrakti kõrget magususe eelist, vaid ka varjata kibedat maitset glütsürritsiini maitsega, peegeldades samal ajal ka Hiina meditsiini kommide omadusi. .
2. Ekstraheerimisprotsessi optimeerimine
Stevia ekstrakti peamised magusad komponendid on rebaudiin A. Ekstraheerimisprotsessi optimeerimisega saab tõsta peamiste magusate komponentide ekstraheerimiskiirust, vähendades samal ajal mõru komponentide ekstraheerimist. Näiteks kasutades superkriitilise vedeliku ekstraheerimistehnoloogiat süsinikdioksiidiga ekstraheerijana, saab sobivatel temperatuuri- ja rõhutingimustel (tavaliselt 40-60 kraadi, 10-30MPa) valikuliselt ekstraheerida peamisi magusaid komponente, nagu rebaudiin A, kibedate komponentide, näiteks stevia glükosiidide ekstraheerimise koguse vähendamine.
- Eemaldage kibedad lisandid
Kibedate lisandite eemaldamiseks saab kasutada membraanide eraldamise tehnoloogiat. Näiteks saab nanofiltratsioonimembraane või ultrafiltratsioonimembraane kasutades eraldada stevia ekstraktis olevad kibedad komponendid peamistest magusatest komponentidest nende molekuli suuruse ja laenguomaduste alusel. Selle meetodi abil saab tõhusalt eemaldada järelmaitset tekitavad lisandid ilma peamisi magusaid komponente kahjustamata, parandades seeläbi stevia ekstrakti kvaliteeti.
3.Lisa maitseühendid
- Looduslike vürtside kasutamine
Vanilje ekstrakt: väikese koguse vaniljeekstrakti (nt vaniljeekstrakti) lisamine toidule või jookidele. Sellised komponendid nagu vanilliin vaniljeekstraktis võivad kibedust oma aroomi ja maitse kaudu varjata. Näiteks jäätisele, mille magusainena kasutatakse stevia ekstrakti, võib 0,1% -0,3% vaniljeekstrakti lisamine mitte ainult parandada jäätise järelmaitset, vaid tugevdada ka jäätise aroomi, muutes toode atraktiivsemaks.
Tsitrusviljade eeterlikud õlid: Tsitrusviljade eeterlikel õlidel, nagu sidruni eeterlik õli ja apelsini eeterlik õli, on värske puuviljane aroom. Väikese koguse tsitruseliste eeterliku õli lisamine stevia ekstrakti sisaldavatele jookidele võib varjata selle puuviljase aroomi taga peituvat kibedust. 0,05% -0,1% sidruni eeterliku õli lisamine mõnele vähese suhkrusisaldusega sidruniveejookile võib muuta maitse värskemaks ja vähendada pärast stevia ekstrakti tekkiva mõru maitse mõju.
- Toidu koostisosade maitsemaski kasutamine
Küpsetiste puhul võib järelmaitse maskeerimiseks kasutada rikkalikult maitsestatud koostisosi, nagu šokolaad ja karamell. Näiteks šokolaadikookide valmistamisel, kasutades magusainena stevia ekstrakti, võib šokolaadi koguse suurendamine või kõrge puhtusastmega kakaopulbri kasutamine kasutada šokolaadi rikkalikku ja mahedat maitset, et varjata stevia ekstrakti järelmõrkjat maitset, parandades samal ajal maitset. ja koogi kvaliteet.
Oleme looduslike magusainete tarnija ja suhkru vähendamise lahenduste pakkuja. Pakume erinevaid stevia, alluloosipulbri ja siirupi, erütritooli,Mungapuuviljaekstrakt,Biopõhine D-mannoosi pulber, D-tagatoos jne.
Kui olete huvitatud meie looduslikest suhkruasendajatest, võtke meiega ühendust.sale@greenspringbio.com