Stevia glükosiidid, tuntud ka kui stevia ekstraktid või stevia magusained, on kõrge intensiivsusega magusainete seeria, mis looduslikult esinevad Stevia rebaudiana Bertoni lehtedes. Selle magusus on umbes 200-300 korda suurem kui sahharoosil (suhkrul).
Selle eeliseks on nullkalorisisaldus, veresuhkru tõusu puudumine (glükeemiline indeks 0) ja looduslikest taimsetest allikatest ekstraheerimine ning seda kasutatakse laialdaselt suhkruvabades madala kalorsusega toitudes ja jookides. Euroopa toidulisandi kood on E960.
TüübidStevia glükosiidid
Steviosiid ja Steviosiid A on peamised magusained, samas kui teisi komponente leidub stevia lehtedes väikestes kogustes. Need stevioolglükosiidid on stevioolalkoholi glükosiidid, millel on erinev molekulaarne struktuur, kuid kõigil on sama põhiskelett, nimelt stevioolalkohol.
Erinevus nende vahel seisneb C-13 ja C-19 glükosiidsidemetega seotud glükoosiosakeste tüübis ja koguses, mis määravad nende keemilise struktuuri ja maitse.
Tundub, et mida rohkem glükoosi stevioolglükosiidides, seda parem on magusus ja vähem kibedust. Steviosiidil on kolm glükoosiosa, rebaudiinil A on neli ja rebaudiinil M kuus glükoosiosa. Nendest kolmest on parima maitsega rebaudiin M, millele järgneb rebaudiin A ja taas stevioolglükosiid.
Stevia lehed sisaldavad 6% -10% stevioolglükosiide, 2% -4%Rebaudiosiid Aja 1% -2% muid vähemtähtsaid stevioolglükosiide (Rebaudioside B, C, D, E, F ja M, steviooldisahhariidid, stevioolglükosiidid ja dulkosiin A).
Praegu on avastatud üle 70 stevia glükosiidi tüübi, kuid enamikul neist puuduvad asjakohased andmed magususe kohta nende madala sisalduse tõttu.
Stevioolglükosiidide sisaldus moodustab ligikaudu 60% -70% kõigist stevioolglükosiididest; Järgmine on rebaudiosiid A, mis moodustab umbes 15–20% kogusisaldusest; Kolmas on Rebaudioside C, mille sisaldus on umbes 5%.
Mis vahe on Stevioside ja Rebaudioside A vahel?
Steviosiid ja rebaudiosiid A on kaks peamist looduslikku magusainet stevia taime lehtedes. Neil on stevioolil sama struktuur, kuid viimasel on veel üks glükoosiosa, mis põhjustab nende erinevust.
Kaks peamist võrdlust on järgmised.
Vees lahustuvus: rebaudiosiid A lahustub vees paremini, lahustuvus on 1%.
Magus maitse ja kasutusalad: reb A on magusam kui steviosiid, ilma märkimisväärse kibeduseta ja seda kasutatakse laialdaselt kui steviosiid. Reb A peeti parima maitsega kaubanduslikuks steviaks, kuid hiljem tuli ka rebaudioside M (reb M).
Millised on Stevioside'i kasutusalad?
Steviosiid eraldati esmakordselt ja seda kasutati teiste stevioolglükosiidide hulgas madala/vaba suhkrusisaldusega ja vähendatud kalorsusega toitudes ja jookides. Naturaalse taimse päritoluga, nullkalorisisaldusega, ei tõsta veresuhkrut (ohutu diabeetikutele).
Pöörates rõhku kalori- ja suhkrutarbimise vähendamisele ning eelistades looduslikke kõrge intensiivsusega magusaineid, lähevad mõned toidu- ja joogitootjad kunstlike magusainete kasutamise asemel üle stevia magusainete ja mungapuuviljade magustajate vastu.
Kui seda kasutatakse suhkruasendajana, on soovitud magustamiseks vaja vaid väikest kogust steviosiidi, kuna see on umbes 250-300 korda magusam kui lauasuhkur.
Selle kasutusalad ei ole aga ebameeldiva maitse tõttu laiad kui reb A.
Toidu ja joogi kasutamine
Stevioolglükosiididon mittetoitvad magusained, mida saab kasutada kunstlike magusainete (nt aspartaam, atsesulfaam k, sukraloos, sahhariin, neotaam) alternatiivina ja mille omadused on 200–300 korda suuremad kui suhkur, nullkalori, null glükeemilise indeksiga, ei põhjustab hammaste lagunemist, ei tõsta veresuhkrut ja sobib diabeetikutele, sobib energiat vähendava ja suhkruvaba toidu tootmiseks.
Stevioolglükosiide kasutatakse laialdaselt sellistes toiduainetes nagu gaseeritud karastusjoogid, piimatooted, tee, mahl, pagaritooted, kondiitritooted, hapukurgid, magustoidud jne. Neid kombineeritakse sageli kunstlike magusainetega.